Fermentation & Pickling
발효·절임류
시간과 미생물 또는 소금이 재료를 변환시켜 — 원재료에 없던 새로운 맛과 영양을 만든다
발효와 절임은 시간과 미생물이 재료를 전혀 다른 음식으로 탈바꿈시키는 한식의 가장 독창적인 기술입니다. 소금이 채소의 수분을 빼내고, 젖산균이 당을 발효시켜 산미와 복잡한 맛을 만들어냅니다. 김치, 간장, 된장, 고추장 — 한국 발효 문화는 수천 년의 지혜가 담겨 있습니다.
응용 예시
이 원리만 알면: 배추 + 소금 절임 1시간 + 고추가루 + 마늘 → 24시간 즉석 김치. 소금으로 수분을 빼고 유산균이 나머지를 합니다.
핵심 요소
핵심 원리
락토발효균이 당을 젖산으로 변환 → 산미 + 보존성
핵심 단계
- 1소금 절임으로 수분 제거
- 2양념 균일하게 버무리기
- 3익힘 정도에 따라 온도 조절
발효 재료
소금·고춧가루·마늘·생강·젓갈
숙성 환경
저온(0~5°C) 또는 실온 숙성
세부 기술
이 원리로 만드는 레시피
오이고추 된장무침
초급Spicy Gochujang-infused Doenjang with Korean Radish.
대추 매실청
초급Dried date and plum syrup.
두부고추장구이
초급Tofu stir-fried with gochujang (Korean chili paste).
대박집 보쌈 무김치
초급Daebakjip Bossam (Korean boiled pork belly) with Korean radish kimchi.
멍게 젓갈
초급Sea cucumber paste.
제주식 된장 물회
초급Jeju-style Doenjang Mulhoe (cold noodle soup with spicy fermented soybean paste).
음식 예시
멸치젓_양념
90 kcal단백질 11.4g지방 1.6g명란젓_양념
147 kcal단백질 18.0g지방 6.5g새우젓_양념
69 kcal단백질 7.1g지방 1.8g조개젓_양념
103 kcal단백질 8.6g지방 2.0g물김치_돌나물
5 kcal단백질 0.3g지방 0.1g양념 새우젓
67 kcal단백질 7.3g지방 1.5g오이 물김치
51 kcal단백질 2.9g지방 1.3g양념 바지락젓
50 kcal단백질 5.8g지방 2.0g양념 오징어젓
60 kcal단백질 7.9g지방 1.1g양념 오징어젓_낙지
66 kcal단백질 8.2g지방 1.3g소스/드레싱_이디야초콜릿디핑소스
280 kcal단백질 2.5g소스/드레싱_간편조리세트_오야꼬동 (밥제외)
116 kcal단백질 8.9g지방 5.5g게장_간장
88 kcal단백질 12.3g지방 2.3g게장_양념
111 kcal단백질 12.2g지방 3.3g