Jokbal (Braised Pig's Trotters)
족발 원리
족발을 먼저 소주+된장 물에 10분 데쳐 잡내를 제거하고, 간장·설탕·팔각·계피·마늘·생강 육수에 2시간 조립니다. 식은 뒤 썰어야 모양이 살아납니다.
음식 예시 0개
족발은 돼지 발을 간장·한약재 육수에 장시간 조려 콜라겐이 젤라틴으로 변환되어 쫄깃한 식감을 만드는 요리입니다. 삶기와 조림의 2단계로 잡내를 제거하고 깊은 간을 만듭니다.
핵심 요소
핵심 원리
2단계 조리(데치기→장시간 조림) + 냉각 슬라이싱 → 쫄깃한 콜라겐 젤라틴화
핵심 단계
- 1족발 찬물에 1시간 핏물 빼기
- 2소주 1컵+된장 1T 끓는 물에 10분 데쳐 잡내 제거
- 3간장 5T+설탕 3T+팔각 2개+계피 1조각+마늘+생강+물 2L 브레이징 육수
- 4약불에서 1시간 반~2시간 — 젓가락으로 찔러 쑥 들어가면 완성
spices
팔각+계피가 잡내 잡는 핵심 향신료
serving
새우젓+마늘+깻잎 — 느끼함 상쇄
collagen
장시간 조림 = 콜라겐 → 젤라틴 전환 → 쫄깃하고 촉촉한 식감
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음식 예시
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