미슐랭 3스타 스타일 안심 스테이크
1인분45분
재료
- 소고기 안심(두툼한 것)
- 무염 버터 (넉넉히)
- 정제버터 (마무리용)
- 코셜 소금
- 통후추
- 로즈마리
- 마늘
- 명주실
조리 단계
- 1. 안심의 모양이 무너지지 않도록 실로 단단하게 묶어줍니다.
- 2. 고기 표면의 물기를 닦고 소금을 뿌린 뒤, 다시 배어 나오는 물기를 철저히 제거합니다.
- 3. 팬에 버터를 넉넉히 넣고 녹인 뒤, 치이익 소리가 나지 않을 정도의 중약불에서 고기를 올립니다.
- 4. 버터로 고기를 데치듯이(포칭) 자주 뒤집어주며 열을 고르게 전달합니다. (겉면 색이 강하게 나지 않도록 주의)
- 5. 마늘과 로즈마리를 넣어 버터에 향을 입히며 계속 끼얹어줍니다.
- 6. 조리된 고기를 55도 온도가 유지되는 환경에서 30분간 레스팅합니다.
- 7. 레스팅이 끝난 고기의 실을 제거하고, 단면을 자르기 전 정제버터를 발라 윤기를 냅니다.
- 8. 마지막에 후추와 입자가 굵은 소금을 뿌려 마무리합니다.